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マナー/生活知識

日本料理・懐石料理とは?食べ方と基本マナーを習得しよう!

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この頃は、西洋料理のマナーよりわからないのが、日本料理のマナーだったりする。

たくさんお皿が並べらねると、どれから箸をつけていいのか迷ってしまう。

もっと日本料理をおいしくいただくために知っておきたい日本料理・懐石料理を食べる際の基本的なことがらについてご紹介します。

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懐石料理とは

懐石料理」といわれるのは、もともとは茶事で出される食事のこと。

 

この懐石という言葉の由来は

禅院の僧侶の間で温かい石を懐に入れておなかを温めて暖をとったところから、それと同じように、本格的でない、一時しのぎの程度の軽い料理を指したことにあるようだ。

「会席料理」は、本来、連歌や俳句の会に出された料理のこと。

現在では酒を楽しむ席での上等な日本料理のことをいい、両者はほとんど同じ意味で使われている。

 

茶事での懐石料理の基本

一汁二菜(いちじゅうにさい)か三菜(さんさい)

 

最初に汁と軽いご飯、「向付(むこうづけ)」とよばれるなますを基本にした料理が出る。

その次は具とだしがたっぶり張られた「椀盛(わんもり)」。

そして「焼き物」。

たいていは魚の切り身を焼いたものだ。

さらに「強肴(しいざかな)」という煮物の料理が続く。

 

一口吸い物ともよばれる「小吸い物」で

箸の先を清めたあと、海のものと山のものとを取り合わせた「八寸(はっすん)」。

 

そしてしめくくりとして漬物の「香の物」と湯付けの「湯桶(ゆとう)」が出される。

普通、私たちが日本料理店で食事をする場合の懐石料理では、ご飯と汁は最後に出る。

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日本料理・懐石料理を食べる順番

先付(さきづけ)

西洋料理でいう前菜。

コースの初めに出される料理で、小品が数種類、並べられているのが普通。

左側から右に進むにつれて味が濃いめになるように並んでいるのも、覚えておくと便利です。

 

お椀

のどを潤すために出される料理で具も汁もたっぷりと張ってある。

すまし仕立てが普通で、季節感が盛り込まれている。

熱いうちにいただくことです。

 

向付(むこうづけ)

お膳の向こう側に置くところから出た言葉。

もともとは「なます」、つまり生魚や、生魚を昆布締めにしたものを薄づくりにして出したもの。

現在は刺し身が一般的です。

 

焼き物

取りやすく、食べやすいという理由で、骨のない切り身の魚が出されることが多い。

つけあわせの野菜なども、残さずに全部いただくのがよい。

 

煮物

強肴(しいざかな)の代表が煮物。

茶事の懐石では酢の物やあえ物など、2、3種類出ることもある。

煮物に入っているつゆは、器を持ち、吸い切っていただいてしまう。

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ご飯・味噌汁・香の物

<ご飯>

店によっては、最後の食事のメニューが、そばになるところもある。

ご飯の場合は、季節によって、炊き込みご飯などで味の変化をつけることもある。

 

<味噌汁>

日本料理店で食事をするときに、最後に出てくる。

味噌汁とご飯、香の物の食事のあと、デザートとして水菓子(果物)が出され、コースは終了となる。

 

<香の物>

こ飯と昧噌汁ともに出される漬物をいう。

季節に合わせて、たいてい数種類が出される。

茶事の場合は、彩りとして大根の沢庵漬けを盛ることも多い。

 

懐石料理の食べ方 基本マナー

箸置きがないときの箸はどこにおけばいいのか、魚の食べ方が分からないから魚は嫌い、お刺し身のワサビは醤油に溶かすのか、それともお刺し身に直接つけて食べるのか。

汁椀はどのようにして飲めばいいのか、蓋付きの器が出てきたらその蓋はどこに置くのか。

食べ終わったら蓋はひっくり返して器にのせるのか。

ちょっとしたことがわからない。

わからないからなんとなく日本料理は苦手と、いわずにコツがわかれば、もっと日本料理はおいしく食べられる。

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箸 食事の途中と終わりは

食事の途中は、箸をお膳の右側の縁にかけてもよい。

箸袋を簡単に折って、中に箸を入れて終わりの印。

知っておくべき正しい箸の持ち方についてはこちらもご覧ください

 

魚の食べ方 ひっくり返さずに骨をはずす

上の方に箸を入れ、エラなどをわきへ寄せる。

箸をぐっと骨と身の間に入れて離していく。

骨がはずれたら向こう側へ寄せて下の身を食べる。

 

お椀 箸を持つ前にまず一口

お椀を開ける時は必ず左手を添える。

手前に蓋を持ち上げる

蓋は膳の右外側に上向きのまま置く。お椀を置くときも左手を添えて

まず吸い口の香りを楽しみなから汁を飲んでから、次に箸を持って具をいただく。

 

ご飯の蓋は右手で器を押さえ、左手で開け、一度、右手にあずけてから左手で盆の左外側に。

味噌汁の蓋はお椀と同じ置き方(茶懐石のときは両手で一緒に持ち上げ、ご飯の蓋の上に味噌椀の蓋を重ねて、左側に置く)で。

 

刺身の食べ方 ワサビは魚にのせる

ワサビは刺し身につけて。醤油に溶かすと味が均―になる。

刺し身に添えられているツマもみんな食べられる。

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まとめ

繊細な盛り付けや彩りも日本料理の特徴ですから、まず目で楽しんでからいただいてほしいと思います。

 

正式な懐石料理は

一品ずつ運ばれてきますから迷いませんが

一度に何品か来るときには前菜(先付)から始められたら良いと思います。

 

前菜がいくつか並んでいる場合には

味付けが薄い料理から順(左側から右に進むにつれて味が濃いめになる)に召し上がってください。

食べ終わった器はお盆の左側に出します。これが「終わりました」という合図になります

 

何種もの料理を味わえるのが日本料理です。

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