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ねぎま鍋の作り方!その「ねぎま」の由来と意味が深かった?

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ねぎまの由来はいたって簡単です。

ネギとマグロだから「ねざま」。

刺し身を取った残りの、脂の多いアラの部分を使います。もともとは江戸庶民のざつかけな惣菜です。

煮たマグロの味は、人によって好みが分かねるかもしれないですね。

今回は、「ねぎま」の由来と意味、そしてねぎま鍋の作り方についてお話しします。

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ねぎまの歴史と作り方

刺し身にならないようなマグロの部位を使うわけだから、ねぎまはいわば、残り物利用の料理といったおもむきがあります。

まさに江戸の庶民の食べ物だったのです。

基本の材料はネギとマグロだけ

 

マグロは脂の強い大トロか中トロ

赤身は火を通すとパサつくのでおいしくないのです。

そしてネギはぶつ切り。

 

鍋のだし汁にいくつかの方法があります。

水、醤油、酒、砂糖を入れて火にかけるやり方や、これにみりんを加えるもの。

明治以降は醤油と砂糖で、すきやき風に甘辛く煮込んでしまう方法なども登場しました。

 

江戸の料理も再現している『ふべ家』では同量の酒と水を半々にしてわかし、そこへ鰹節でだしをとったあと、醤油、塩少々で調味した割り下をつくっています。

砂糖やみりんなどの甘味は一切なし。

割り下が煮立ってきたらネギを少し入れ、マグロを食べるぶんだけ、ひと切れかふた切れ入れます。

マグロは筋が多いところなので、よく火を通します。煮えたら小鉢に取り、砕いた胡椒をふって食べます。

割胡椒のピリリが脂分の多いマグロに合ってすっきりした味になります。

 

ねぎまの一口メモ

煮たマグロは、濃厚さと淡味が微妙に混じり合う味です。

割胡椒との取り合わせは絶品です。

なければ七色唐辛子か粉山椒でも美味しくいただけます。

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