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「すきやき」関東と関西では作り方や味付けが違うご馳走

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天保3(1832)年版の鯨肉調昧方のなかに、「鋤焼(すきやき)」の調理法が登場します。

よく使いこんで錆びついていない鋤を強大の上に置き、その上に切った肉をのせて焼くところから来たという説があります。

しかし、江戸末期に初めて出た店は牛鍋屋と名乗ったのです。

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すきやきの歴史と味付け方法

横浜に牛鍋屋が出現したのは文久年間(1861~64)、明治時代から盛んに食べられるようになるこの鍋は、関東ではあくまでも牛鍋とよんでいました。

大正時代になって関西から「すきやき」の名前が登場するにおよび、全国的にこの名称となったのです。

 

創業明治4(1871)年の老舗「江知勝」による関東のすきやき。

まず、割り下とよぶ煮汁を鍋に少々入れます。

割り下は水1、醤油1、みりんと砂糖を入れて煮立て、アクをとったものです。

さらにシラタキ、野菜を入れて鍋に火をつけます。

割り下がクツクツいうようになったら肉を入れ、まだ赤みが残っているくらいで、とき卵をつけて食べます。

卵には、肉をさます、という意味もあります。

 

いっぽう関西風は、鍋を焼いたところへ牛脂を敷いて牛肉を入れ、そこへ砂糖を振り入れ、溶けたところへ醤油をかけるというもの。

焼き加減、味付け加減にサービスする人の力量が問われるのが関西風といえるでしょう。

すきやきはもともと「牛肉とネギだけのシンプルな鍋でした。

 

それが、次第に具材が増えて今日の様になったのです。

 

すき焼きのポイント

すきやき鍋は鉄鍋がよい。

シラタキと肉を隣り合わせにすると肉が硬くなるというが、シラタキを良く洗っておけば大丈夫です。

 

うまい肉をいやというほど食べるのがすきやきの醍醐味です。

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